L'elenco, previsto dalla direttiva CE n. 2000/13, Allegato IIIa, e successive modifiche, applicabile fino al 13 dicembre 2014 e quindi aggiornato dal regolamento UE n. 1169/2011, che si applica dopo tale data, è il seguente:

Il presupposto scientifico su cui poggia l'etichettatura obbligatoria degli allergeni è fornito dal gruppo scientifico sui prodotti dietetici, la nutrizione e le allergie dell'EFSA.

Comunque, specifici derivanti di alcune di queste 14 sostanze possono essere esonerati dall'obbligo di etichettatura, qualora, a seguito di un parere dell'Autorità, si stabilisca che la trasformazione che hanno subito non è suscettibile di elevare il livello di allergenicità.

Le esenzioni sono elencate sempre nell'allegato II del Regolamento 1169/2011. Tale elenco viene rivisto periodicamente alla luce dei cambiamenti delle abitudini alimentari, delle prassi di trasformazione degli alimenti e nel caso in cui emergano nuove scoperte scientifiche e cliniche.

Come precedentemente detto, dal 13 dicembre 2014 con il Regolamento n. 1169/2011 è cambiata, oltre alle altre modifiche che tale regolamento ha portato, la normativa in materia di etichettatura degli allergeni. Vediamo ora quali sono le novità introdotte.

Innanzitutto devono essere garantite la chiarezza dell'etichettatura e la leggibilità dei caratteri, nell'allegato IV sono stati definiti spessore, distanza ecc. tra i caratteri, per far sì che vengano distinti i possibili allergeni mediante diverso carattere, sfondo o stile differente.

Responsabile delle informazioni riportate in etichettatura è il soggetto con il cui nome o ragione sociale viene commercializzata la merce, anche se prodotta da un altro stabilimento.

Chi rivende la merce alimentare è responsabile delle informazioni riportate in etichettatura e deve verificare quindi in via preventiva la loro completezza.

Nel caso di prodotti provenienti da Paesi extra-europei, la responsabilità della corretta informazione ai consumatori ricade sull'importatore.

Dovrà essere specificata la lista degli allergeni anche per i prodotti rivenduti sfusi.

Naturalmente, gli alimenti immessi sul mercato o etichettati precedentemente il 13 dicembre 2014 che non soddisfano i requisiti possono essere commercializzati fino all'esaurimento delle scorte.

La novità di maggior rilievo è che il regolamento si applica non più solo ai prodotti alimentari preconfezionati, bensì , ex art. 44, l'obbligo dell'informazione riguarda tutti gli alimenti destinati al consumatore finale, compresi quelli preparati dalla ristorazione collettiva e commerciale.

In questo caso il primo canale di informazione deve essere sempre il menu, in cui si deve evidenziare con diverso carattere (in grassetto) o corpo la sostanza allergenica presente come ingrediente principale nel piatto oppure presente nel nome del piatto stesso (in ordine decrescente, se ve ne è più di una).

Non ci si può limitare a diciture generiche, quali: “contiene tracce di glutine…o frutta a guscio”, ma si dovrà riportare il nome specifico dell’allergene, esempio: “contiene grano…o noci”.

Di seguito le diciture che si consigliano di riportare sia nella prima che nell’ultima pagina del menu o su un elenco appeso in vista al pubblico:

• “Gli alimenti presenti nel menu possono contenere tracce di... ” (indicare i tipi di sostanze allergeniche che possono contaminare accidentalmente l’alimento durante la preparazione o la distribuzione oppure in caso di dubbio prevedere l’elenco completo).

• “Il consumatore è pregato di comunicare al personale di sala la necessità di consumare alimenti privi di determinate sostanze allergeniche”.

• “Un nostro responsabile incaricato è a vostra disposizione per fornire ogni supporto o informazione aggiuntiva, anche mediante l'esibizione di idonea documentazione, quali apposite istruzioni operative e/o etichette originali delle materie prime. ”.

In ogni caso le modalità con cui queste informazioni devono essere trasmesse non sono ancora state del tutto chiarite, gli Stati membri infatti possono adottare loro misure nazionali.

Infine, non è ancora stato emanato uno specifico regime sanzionatorio. Le norme comunitarie infatti non prevedono sanzioni, anche tale compito spetta al legislatore nazionale.

In caso di mancata informazione quindi, il ristoratore si potrebbe trovare in una situazione delicata, qualora non dimostri di aver aver adempiuto correttamente all'obbligo di garanzia. La mancanza di sanzioni permette comunque agli addetti del settore di guadagnare tempo per potersi mettere a norma secondo le nuove disposizioni in materia.