Il regolamento UE 2017/2158 della Commissione, che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti, riguarda tutti gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato i seguenti prodotti alimentari:

a) patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;

b) patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;

c) pane;

d)cerali per la prima colazione (escluso il porridge);

e) prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);

f) caffè:

i)caffè torrefatto

ii)caffè (solubile) istantaneo;

g) succedanei del caffè;

h) alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio

Il regolamento entrerà in vigore dall'11 aprile 2018.

Cosa ci si aspetta dagli operatori del settore alimentare?

- La consapevolezza del fatto che l'acrilammide costituisce un rischio per la sicurezza alimentare e la comprensione di come si genera l'acrilamide nel cibo prodotto.
- L'adozione di un'ampia gamma di misure all'interno delle loro procedure di gestione della sicurezza alimentare (revisione di contratti di fornitura delle materie prime, ricette e processi di lavorazione, manuali di autocontrollo, etichette e informazione B2B) e una serie di misure per attenuare la formazione di acrilamide nel cibo prodotto.
- Effettuare campionamenti e analisi da inviare alle autorità sanitarie, allo scopo di monitorare i livelli di acrilammide nei prodotti e mantenerli entro i limiti di riferimento stabiliti.
- Tenere un registro delle misure di mitigazione intraprese, unitamente ai piani di campionamento e ai risultati di ogni test. Seguire le prescrizioni a carico degli Operatori del Settore Alimentare (OSA).

I. PRODOTTI A BASE DI PATATE CRUDE

Scelta delle varietà adatte di patate

1.Gli operatori del settore alimentare («OSA»): individuano e utilizzano le varietà di patate adatte al tipo di prodotto e con il più basso tenore di precursori dell'acrilammide, quali zuccheri riducenti (fruttosio e glucosio) e asparagina, secondo le condizioni regionali, utilizzano varietà di patate che sono state immagazzinate nelle condizioni applicabili ad una specifica varietà e per il periodo stabilito per una specifica varietà. Le patate immagazzinate sono utilizzate entro il periodo ottimale di immagazzinamento, identificano le varietà di patate con un basso potenziale di formazione di acrilammide nelle fasi di coltivazione, immagazzinamento e durante la trasformazione degli alimenti. I risultati sono documentati.

Criteri di accettazione

1.Nei contratti relativi alla fornitura di patate gli OSA specificano il tenore massimo di zuccheri riducenti e il quantitativo massimo di patate ammaccate, macchiate o danneggiate.

2.In caso di superamento del tenore specificato di zuccheri riducenti nelle patate e del quantitativo massimo di patate ammaccate, macchiate o danneggiate, gli OSA possono accettare la fornitura di patate specificando la necessità di adottare ulteriori misure di attenuazione possibili al fine di garantire che il tenore di acrilammide nel prodotto finale sia il più basso che si possa ragionevolmente ottenere al di sotto dei livelli di riferimento.

Immagazzinamento e trasporto delle patate

1.Se gli OSA gestiscono i propri impianti di immagazzinamento:

— la temperatura è adeguata alla varietà di patate immagazzinate e superiore a 6 °C;

— il livello di umidità è tale da ridurre al minimo l'addolcimento per invecchiamento;

— la germinazione è soppressa durante l'immagazzinamento a lungo termine, laddove consentito, mediante l'impiego di agenti appropriati;

— durante l'immagazzinamento è verificato il tenore di zuccheri riducenti nelle patate.

2. Le partite di patate sono sottoposte ad un monitoraggio del tenore di zuccheri riducenti al momento della raccolta.

3. Gli OSA specificano le condizioni di trasporto delle patate in termini di temperatura e durata, soprattutto se le temperature esterne sono notevolmente più basse delle temperature applicate durante l'immagazzinamento, per garantire che la temperatura durante il trasporto non sia inferiore al regime di temperatura applicato durante l'immagazzinamento. Tali specifiche sono documentate.

a) PATATINE FRITTE (CHIPS) OTTENUTE DA PATATE A FETTE

Ricetta e progettazione del processo

1. In ogni progettazione di prodotto gli OSA specificano le temperature dell'olio all'uscita della friggitrice. Tali temperature devono essere le più basse possibili su una determinata linea per un determinato prodotto, nel rispetto delle norme di qualità e sicurezza alimentare e tenendo conto di fattori pertinenti come il tipo di friggitrice e il relativo fabbricante, la varietà di patate, i solidi totali, il calibro delle patate, le condizioni di coltivazione, il tenore di zuccheri, la stagionalità e il tenore previsto di umidità del prodotto.

2. Se per un determinato prodotto, una determinata progettazione o tecnologia la temperatura dell'olio all'uscita dalla friggitrice supera 168 °C, gli OSA presentano dati atti a dimostrare che il tenore di acrilammide nel prodotto finito è il più basso che si possa ragionevolmente ottenere e che rispetta il livello di riferimento.

3. In ogni progettazione di prodotto gli OSA specificano il tenore di umidità successivo alla frittura, che deve essere stabilito al più alto livello possibile e fattibile per una determinata linea di produzione e per un determinato prodotto, in conformità alle norme di qualità e sicurezza alimentare e tenendo conto di fattori pertinenti quali la varietà di patate, la stagionalità, il calibro dei tuberi e la temperatura all'uscita della friggitrice. Il tenore minimo di umidità non è inferiore all'1 %.

4. Gli OSA effettuano una selezione per colore (manuale e/o ottico-elettronica) nella linea di produzione delle patatine fritte (chips) dopo la frittura.

b) PATATE FRITTE TAGLIATE A BASTONCINO E ALTRI PRODOTTI FRITTI IN OLIO O IN FORNO OTTENUTI DA PATATE

Ricetta e progettazione del processo

1. Le patate sono analizzate per stabilirne il tenore di zuccheri riducenti prima dell'uso, ad esempio mediante una prova di frittura, utilizzando i colori quali indicatori di un tenore potenzialmente elevato di zuccheri riducenti: circa 20-25 bastoncini ottenuti dal centro della patata sono fritti per valutarne il colore rispetto alla specifica relativa al colore, utilizzando una scala colorimetrica USDA/Munsell o scale colorimetriche calibrate specifiche dell'azienda, per i piccoli operatori. In alternativa può essere misurato il colore della frittura finita.

2. Gli OSA: eliminano i tuberi immaturi con un basso peso sott'acqua e un tenore elevato di zuccheri riducenti, rimuovono immediatamente gli scarti di taglio per evitare che nel prodotto finito cotto si trovino frammenti bruciati, sbollentano i bastoncini di patata per eliminare alcuni degli zuccheri riducenti dalla superficie esterna, adeguano i regimi di sbollentatura alle specifiche caratteristiche qualitative delle materie prime in entrata e rispettano i limiti delle specifiche per il colore del prodotto finito, impediscono lo scolorimento (enzimatico) e l'annerimento dopo la cottura dei prodotti a base di patate, ad esempio mediante l'applicazione di difosfato disodico (E450), che inoltre abbassa il pH dell'acqua di lavaggio e inibisce la reazione di imbrunimento.

3. Deve essere evitato l'uso di zuccheri riducenti come agenti di imbrunimento. Essi possono essere utilizzati solo se necessario, per rimanere entro i limiti delle specifiche. Gli OSA controllano il colore del prodotto finito effettuando verifiche del colore del prodotto finito cotto. Se necessario, dopo la sbollentatura l'aggiunta controllata di destrosio consente di rispettare la specifica relativa al colore del prodotto finito. L'aggiunta controllata di destrosio dopo la sbollentatura determina un tenore più basso di acrilammide nel prodotto finito cotto che presenta lo stesso colore dei prodotti non sbollentati contenenti solo zuccheri riducenti accumulati in modo naturale.

Informazioni per gli utilizzatori finali!!!

1. Per gli utilizzatori finali gli OSA indicano in etichetta e/o tramite altri canali di comunicazione i metodi raccomandati per la preparazione degli alimenti specificando il tempo, la temperatura, la quantità in caso di preparazione in forno/frittura in olio/frittura in padella. Le istruzioni di cottura raccomandate per i consumatori sono riportate in modo chiaramente visibile sulle confezioni del prodotto, in conformità del regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.

Le modalità di cottura raccomandate rispettano le specifiche del cliente e le prescrizioni per gli utilizzatori finali professionali e devono essere convalidate per tipo di prodotto al fine di garantire che i prodotti abbiano caratteristiche organolettiche ottimali al colore più chiaro tra quelli accettabili per il metodo di cottura specificato (ad esempio friggitrice, forno) e un tenore di acrilammide inferiore al livello di riferimento.

Gli OSA raccomandano agli utilizzatori finali diversi dai consumatori di mettere a disposizione degli operatori (ad esempio cuochi) strumenti atti a garantire buoni metodi di cottura, strumenti calibrati (ad esempio temporizzatori, curve di frittura, scale colorimetriche quali USDA/Munsell) e quantomeno fotografie nitide dei colori che devono avere i prodotti finali interessati.

2. Gli OSA raccomandano agli utilizzatori finali in particolare di:

— mantenere la temperatura tra 160 e 175 °C durante la frittura e tra 180 e 220 °C quando utilizzano il forno. Se si usa la ventilazione la temperatura può essere inferiore;

— preriscaldare l'apparecchio di cottura (ad esempio forno, friggitrice ad aria calda) alla temperatura corretta compresa tra 180 e 220 °C secondo le istruzioni di cottura sulla confezione, in funzione delle specifiche dei prodotti e delle esigenze locali;

— cuocere le patate finché avranno assunto un colore giallo dorato;

— non cuocerle troppo a lungo;

— girare i prodotti da forno dopo 10 minuti o a metà del tempo di cottura totale;

— osservare le istruzioni di cottura raccomandate dal fabbricante;

— se si preparano quantitativi di patate inferiori rispetto a quello indicato sulla confezione, ridurre il tempo di cottura per evitare l'eccessiva doratura del prodotto;

— non riempire troppo il cestino della friggitrice; riempire il cestino a metà fino al segno, per evitare un eccessivo assorbimento di olio durante tempi di frittura estesi.

II. PATATINE (CHIPS), SNACK, CRACKER E ALTRI PRODOTTI A BASE DI PASTA DI PATATE

Materie prime

1. Per ogni prodotto gli OSA specificano i valori bersaglio degli zuccheri riducenti negli ingredienti a base di patate disidratate.

2. Il valore bersaglio degli zuccheri riducenti per i prodotti in questione è fissato al livello più basso possibile tenendo conto di tutti i fattori pertinenti nella progettazione e nella produzione del prodotto finito, quali la quantità di ingredienti a base di patate nella composizione del prodotto, eventuali ulteriori misure di attenuazione, l'ulteriore lavorazione dell'impasto, la stagionalità e il tenore di umidità nel prodotto finito.

3. Se il tenore di zuccheri riducenti supera l'1,5 %, gli OSA presentano dati atti a dimostrare che il tenore di acrilammide nel prodotto finito è il più basso che si possa ragionevolmente ottenere al di sotto del livello di riferimento.

Ricetta e progettazione del processo

1. Gli ingredienti a base di patate disidratate sono analizzati prima dell'uso o dal fornitore o dall'utilizzatore, al fine di accertare che il tenore di zuccheri non superi il livello specificato.

2. Nei casi in cui gli ingredienti a base di patate disidratate presentano un tenore di zuccheri che supera il livello specificato, gli OSA indicano le ulteriori misure di attenuazione da adottare al fine di garantire che il tenore di acrilammide nel prodotto finale sia il più basso che si possa ragionevolmente ottenere al di sotto del livello di riferimento.

3. Per ciascun prodotto gli OSA verificano se sia possibile ricorrere ad una sostituzione parziale degli ingredienti a base di patate con ingredienti aventi un potenziale inferiore di formazione di acrilammide.

4. Nei sistemi in cui è utilizzato un impasto umido gli OSA prendono in considerazione il ricorso alle seguenti sostanze, per quanto possibile, tenendo conto del fatto che tali sostanze possono non agire in sinergia nel produrre l'effetto di attenuazione, in particolare se si tratta specificamente dell'uso dell'asparaginasi e della riduzione dei livelli di pH:

— asparaginasi

— acidi o loro sali (per ridurre il livello di pH dell'impasto)

— sali di calcio.

5. Per le patatine (chips), gli snack o i cracker a base di pasta di patate fritti, gli OSA specificano per ciascun prodotto le temperature dell'olio di frittura all'uscita della friggitrice, controllano tali temperature e tengono un registro in modo da poter dimostrare i controlli effettuati.

6. La temperatura dell'olio all'uscita dalla friggitrice deve essere la più bassa possibile su una determinata linea per un determinato prodotto, nel rispetto delle norme di qualità e sicurezza alimentare e tenendo conto di fattori pertinenti come il tipo di friggitrice e il relativo fabbricante, il tenore di zuccheri e il tenore previsto di umidità del prodotto.

Se la temperatura all'uscita dalla friggitrice supera 175 °C, gli OSA presentano dati atti a dimostrare che il tenore di acrilammide nel prodotto finito è inferiore al livello di riferimento.

(Nota: la maggior parte dei prodotti in pellet sono fritti a temperature superiori a 175 °C a causa del tempo di frittura molto breve e delle temperature necessarie per ottenere la necessaria espansione e la consistenza desiderata di tali prodotti).

7. Per le patatine (chips), gli snack o i cracker a base di pasta di patate cotti al forno, gli OSA specificano per ciascun prodotto la temperatura di cottura all'uscita dal forno e tengono un registro in modo da poter dimostrare i controlli effettuati.

8. La temperatura all'uscita dal forno/dal processo di essiccazione deve essere la più bassa possibile su una determinata linea per un determinato prodotto, nel rispetto delle norme di qualità e sicurezza alimentare e tenendo conto di fattori pertinenti come il tipo di apparecchio, il tenore di zuccheri riducenti nella materia prima e il tenore di umidità del prodotto.

9. Se la temperatura alla fine della cottura/dell'essiccazione supera 175 °C, gli OSA presentano dati atti a dimostrare che il tenore di acrilammide nel prodotto finito è inferiore al livello di riferimento.

10. Per ciascun prodotto gli OSA specificano il tenore di umidità successivo alla frittura o alla cottura in forno, che deve essere stabilito al più alto livello possibile e fattibile per una determinata linea di produzione e per un determinato prodotto, in conformità alle norme di qualità e sicurezza alimentare e tenendo conto della temperatura all'uscita dalla friggitrice, della temperatura di cottura in forno o della temperatura di essiccazione. Il tenore di umidità nel prodotto finale non deve essere inferiore all'1,0 %.

III. PRODOTTI DA FORNO FINI

Le misure di attenuazione sono applicabili ai prodotti da forno fini quali biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato) e ai prodotti senza aggiunta di zuccheri o altri dolcificanti quali cracker, pane croccante e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali), ad esempio cracker lievitati con bicarbonato, pane croccante con segale e pane azzimo.

Agronomia

Nell'agricoltura contrattuale, in cui i prodotti agricoli sono forniti agli OSA direttamente dai «loro» produttori, gli OSA si accertano che i seguenti obblighi sono rispettati, al fine di evitare tenori elevati di asparagina nei cereali:

— seguire le buone pratiche agricole in materia di concimazione, in particolare per quanto riguarda il mantenimento di un tenore di zolfo equilibrato nel terreno e la corretta applicazione di azoto;

— seguire buone pratiche fitosanitarie al fine di garantire l'applicazione di buone pratiche in materia di misure protettive delle colture atte a prevenire le infezioni fungine.

Gli OSA effettuano controlli volti a verificare l'effettiva applicazione dei suddetti obblighi.

Ricetta e progettazione del prodotto

Nel processo di fabbricazione gli OSA applicano le misure di attenuazione di seguito elencate.

1. Per i prodotti pertinenti, gli OSA prendono in considerazione la possibilità di ridurre o sostituire completamente o parzialmente il bicarbonato di ammonio con agenti lievitanti alternativi, quali ad esempio:

a) bicarbonato di sodio e acidificanti, oppure

b) il bicarbonato di sodio e i difosfati di sodio con acidi organici, o relative varianti potassiche.

Nell'ambito di tale considerazione gli OSA garantiscono che l'uso di tali agenti lievitanti alternativi non comporta cambiamenti delle proprietà organolettiche (sapore, aspetto, consistenza ecc.) né aumenta il tenore complessivo di sodio che influisce sull'identità del prodotto e sull'accettazione da parte dei consumatori.

2. Nei prodotti la cui progettazione lo consente, gli OSA sostituiscono il fruttosio o gli ingredienti che lo contengono, quali sciroppi e miele, con glucosio o zuccheri non riducenti quali saccarosio, in particolare nelle ricette che comprendono il bicarbonato di ammonio, ove possibile e tenendo conto del fatto che la sostituzione del fruttosio o di altri zuccheri riducenti può comportare cambiamenti dell'identità del prodotto dovuti alla perdita di aroma e colorazione.

3. Gli OSA utilizzano l'asparaginasi nei casi in cui è efficace e può ridurre il tenore di asparagina e di conseguenza il potenziale di formazione di acrilammide. Gli OSA tengono conto del fatto che l'effetto sul tenore di acrilammide dell'uso di asparaginasi è limitato o nullo nelle ricette ad alto contenuto di grassi, basso grado di umidità o pH elevato.

4. Qualora una caratteristica del prodotto lo consenta, gli OSA verificano se sia possibile sostituire parzialmente la farina di frumento con altre farine di cereali, ad esempio riso, tenendo conto del fatto che qualsiasi cambiamento avrà un impatto sul processo di cottura e sulle caratteristiche organolettiche dei prodotti. Diversi tipi di cereali presentano tenori diversi di asparagina (i tenori più elevati si trovano nella segale e, in ordine decrescente, in avena, frumento, granturco e riso, che presenta i tenori più bassi).

5. Nella valutazione del rischio per i prodotti da forno fini gli OSA tengono conto dell'impatto degli ingredienti che possono incrementare il tenore di acrilammide nel prodotto finale e ricorrono ad ingredienti che non hanno tali effetti, pur mantenendo le caratteristiche fisiche e organolettiche (ad esempio mandorle tostate a temperature più basse e frutta secca quale fonte di fruttosio).

6. Gli OSA si accertano che i fornitori degli ingredienti sottoposti a trattamento termico che presentano un potenziale di formazione di acrilammide effettuino una valutazione dei rischi relativa all'acrilammide e attuino le opportune misure di attenuazione.

7. Gli OSA garantiscono che una modifica dei prodotti acquistati dai fornitori non determina un aumento dei tenori di acrilammide.

8. Gli OSA prendono in considerazione la possibilità di aggiungere acidi organici nel processo di produzione o di ridurre i livelli di pH, per quanto possibile e ragionevole, unitamente ad altre misure di attenuazione e tenuto conto del fatto che ciò può comportare cambiamenti delle caratteristiche organolettiche (doratura più lieve, modifica del sapore).

Lavorazione

Nella fabbricazione di prodotti da forno fini gli OSA adottano le misure di attenuazione di seguito elencate e si accertano che le misure adottate siano compatibili con le caratteristiche del prodotto e le prescrizioni in materia di sicurezza alimentare.

1. Gli OSA applicano il calore ad una temperatura e durante un tempo che consentono di ridurre con maggiore efficacia la formazione di acrilammide, ottenendo nel contempo le caratteristiche previste del prodotto.

2. Gli OSA aumentano il tenore di umidità del prodotto finale al fine di conseguire l'obiettivo stabilito di qualità dei prodotti, garantire la durata di conservazione richiesta e rispettare le norme di sicurezza alimentare.

3. I prodotti sono cotti fino al raggiungimento di una colorazione più lieve nel prodotto finale al fine di conseguire l'obiettivo stabilito di qualità dei prodotti, garantire la durata di conservazione richiesta e rispettare le norme di sicurezza alimentare.

4. Quando sviluppano nuovi prodotti, gli OSA tengono conto nella valutazione dei rischi delle dimensioni e della superficie di una determinata unità di prodotto, tenendo presente che un prodotto di piccole dimensioni potenzialmente presenta un tenore di acrilammide più elevato a causa dell'impatto del calore.

5. Dato che alcuni ingredienti impiegati nella fabbricazione di prodotti da forno fini possono aver subito ripetuti trattamenti termici (ad esempio cereali, noci o semi pretrattati, frutta secca ecc.) che determinano un tenore di acrilammide più elevato nei prodotti finali, gli OSA adeguano di conseguenza la progettazione del prodotto e il processo di produzione, in modo da rispettare i livelli di riferimento per l'acrilammide. In particolare, gli OSA non riutilizzano prodotti bruciati.

6. Per quanto riguarda le premiscele immesse sul mercato per essere cotte a casa o nelle strutture di ristorazione, gli OSA forniscono ai loro clienti istruzioni di preparazione affinché i tenori di acrilammide nei prodotti finali siano i più bassi che si possano ragionevolmente ottenere e inferiori ai livelli di riferimento.

IV. CEREALI PER LA PRIMA COLAZIONE

Agronomia

Nell'agricoltura contrattuale, in cui i prodotti agricoli sono forniti agli OSA direttamente dai «loro» produttori, gli OSA si accertano che i seguenti obblighi sono rispettati, al fine di evitare tenori elevati di asparagina nei cereali:

— seguire le buone pratiche agricole in materia di concimazione, in particolare per quanto riguarda il mantenimento di un tenore di zolfo equilibrato nel terreno e la corretta applicazione di azoto;

— seguire buone pratiche fitosanitarie al fine di garantire l'applicazione di buone pratiche in materia di misure protettive delle colture atte a prevenire le infezioni fungine.

Gli OSA effettuano controlli volti a verificare l'effettiva applicazione dei suddetti obblighi.

Ricetta

1. Dato che i prodotti a base di granturco e di riso tendono a contenere meno acrilammide rispetto a quelli ottenuti da frumento, segale, avena e orzo, gli OSA valutano la possibilità di utilizzare granturco e riso nello sviluppo di nuovi prodotti, ove opportuno e tenendo conto del fatto che qualsiasi modifica avrà un impatto sul processo di fabbricazione e sulle caratteristiche organolettiche dei prodotti.

2. Gli OSA controllano i tassi di aggiunta quando aggiungono zuccheri riducenti (ad esempio fruttosio e glucosio) e ingredienti che li contengono (ad esempio miele), tenendo conto del loro impatto sulle caratteristiche organolettiche e sulle funzionalità di processo (formazione di agglomerati) e del fatto che possono fungere da precursori per la formazione di acrilammide se aggiunti prima delle fasi di trattamento termico.

3. Nella valutazione del rischio gli OSA tengono conto del contributo alla formazione di acrilammide proveniente da ingredienti essiccati trattati termicamente, quali noci torrefatte e tostate e frutti essiccati in forno, e utilizzano ingredienti alternativi se il suddetto contributo è tale da determinare nel prodotto finito un tenore di acrilammide superiore al livello di riferimento.

4. Per gli ingredienti trattati termicamente contenenti 150 microgrammi di acrilammide per chilogrammo (μg/kg) o più, gli OSA procedono nel modo seguente:

— predispongono un registro di tali ingredienti;

— effettuano controlli dei fornitori e/o analisi;

— si accertano che il fornitore di tali ingredienti non apporti modifiche che aumentano i tenori di acrilammide.

5. Quando il cereale si presenta sotto forma di impasto a base di farina e il processo di produzione prevede tempo, temperatura e tenore di umidità sufficienti affinché l'asparaginasi possa ridurre il tenore di asparagina, gli OSA utilizzano l'asparaginasi ove necessario, a condizione che non vi siano effetti indesiderati sull'aroma o il rischio di attività enzimatica residua.

Lavorazione

Nella fabbricazione di cereali per la prima colazione gli OSA applicano le misure di attenuazione di seguito elencate e si accertano che le misure adottate siano compatibili con le caratteristiche del prodotto e le prescrizioni in materia di sicurezza alimentare.

1. Attraverso la valutazione del rischio, gli OSA individuano le fasi critiche di trattamento termico nel processo di fabbricazione che generano acrilammide.

2. Dato che un aumento delle temperature di riscaldamento e dei tempi di riscaldamento determina tenori di acrilammide più elevati, gli OSA individuano una combinazione di temperatura e tempi di riscaldamento efficace ai fini di ridurre al minimo la formazione di acrilammide senza compromettere il sapore, la consistenza, il colore, la sicurezza e la durata di conservazione del prodotto.

3. Per evitare la generazione di picchi di acrilammide gli OSA controllano le temperature, i tempi e le velocità di alimentazione nella fase di riscaldamento per conseguire il seguente tenore minimo di umidità nel prodotto finale dopo il trattamento termico finale, al fine di realizzare l'obiettivo stabilito di qualità dei prodotti, garantire la durata di conservazione e rispettare le norme di sicurezza alimentare:

— prodotti tostati: 1 g/100 g per i prodotti estrusi, 1 g/100 g per i prodotti cotti a batch, 2 g/100 g per i prodotti laminati al vapore;

— prodotti ottenuti per espansione diretta: 0,8 g/100 g per i prodotti estrusi;

— prodotti cotti al forno: 2 g/100 g per i prodotti cotti in continuo;

— prodotti ripieni: 2 g/100 g per i prodotti estrusi;

— essiccazione di altro tipo: 1 g/100 g per i prodotti cotti a batch, 0,8 g/100 g per i prodotti soffiati.

Gli OSA misurano il tenore di umidità ed esprimono la concentrazione di acrilammide nella sostanza secca per eliminare gli effetti distorsivi delle variazioni di umidità.

4. Il riutilizzo di un prodotto nel processo ha il potenziale di generare elevati livelli di acrilammide attraverso l'esposizione ripetuta alle fasi di trattamento termico. Gli OSA valutano pertanto l'impatto del riutilizzo sui tenori di acrilammide e riducono o eliminano il riutilizzo.

5. Gli OSA dispongono di procedure, quali i controlli e il monitoraggio della temperatura, intese a prevenire l'incidenza di prodotti bruciati.

V. CAFFÈ

Ricetta

In relazione alla composizione delle miscele di caffè gli OSA, nella valutazione del rischio, tengono conto del fatto che i prodotti a base di chicchi Robusta presentano tendenzialmente tenori di acrilammide più elevati rispetto ai prodotti a base di chicchi della varietà Arabica.

Lavorazione

1. Gli OSA individuano le condizioni di torrefazione critiche al fine di ridurre al minimo la formazione di acrilammide nel rispetto dell'obiettivo di profilo aromatico.

2. Il controllo delle condizioni di torrefazione è integrato in un programma di prerequisiti (PRP) facente parte delle buone pratiche di fabbricazione (Good manufacturing practices, GMP).

3. Gli OSA esaminano la possibilità di ricorrere all'utilizzo dell'asparaginasi, per quanto possibile ed efficace nel ridurre la presenza di acrilammide.

VI. SUCCEDANEI DEL CAFFÈ CON TENORE DI CEREALI SUPERIORE AL 50 %

Agronomia

Nell'agricoltura contrattuale, in cui i prodotti agricoli sono forniti agli OSA direttamente dai «loro» produttori, gli OSA si accertano che i seguenti obblighi sono rispettati, al fine di evitare tenori elevati di asparagina nei cereali:

— seguire le buone pratiche agricole in materia di concimazione, in particolare per quanto riguarda il mantenimento di un tenore di zolfo equilibrato nel terreno e la corretta applicazione di azoto;

— seguire buone pratiche fitosanitarie al fine di garantire l'applicazione di buone pratiche in materia di misure protettive delle colture atte a prevenire le infezioni fungine.

Gli OSA effettuano controlli volti a verificare l'effettiva applicazione dei suddetti obblighi.

Ricetta

1. Dato che i prodotti a base di granturco e di riso tendono a contenere meno acrilammide rispetto a quelli ottenuti da frumento, segale, avena e orzo, gli OSA valutano la possibilità di utilizzare granturco e riso nello sviluppo di nuovi prodotti, ove opportuno e tenendo conto del fatto che qualsiasi modifica avrà un impatto sul processo di fabbricazione e sulle caratteristiche organolettiche del prodotto.

2. Gli OSA controllano i tassi di aggiunta quando aggiungono zuccheri riducenti (ad esempio fruttosio e glucosio) e ingredienti che li contengono (ad esempio miele), tenendo conto dell'impatto sulle caratteristiche organolettiche e sulle funzionalità di processo (formazione di agglomerati) e del fatto che possono fungere da precursori per la formazione di acrilammide se aggiunti prima delle fasi di trattamento termico.

3. Se i succedanei del caffè non sono composti esclusivamente da cereali, gli OSA utilizzano altri ingredienti che determinano un tenore di acrilammide inferiore dopo la lavorazione ad alta temperatura, se del caso.

Lavorazione

1. Gli OSA individuano le condizioni di torrefazione critiche al fine di ridurre al minimo la formazione di acrilammide nel rispetto dell'obiettivo di profilo aromatico.

2. Il controllo delle condizioni di torrefazione è integrato in un programma di prerequisiti (PRP) facente parte delle buone pratiche di fabbricazione (Good manufacturing practices, GMP).

VII. SUCCEDANEI DEL CAFFÈ CON TENORE DI CICORIA SUPERIORE AL 50 %

Gli OSA acquistano soltanto cultivar a basso tenore di asparagina e si accertano che durante il periodo di crescita della cicoria non sia stato applicato azoto in modo eccessivo e tardivo.

Ricetta

Se i succedanei del caffè non sono composti esclusivamente da cicoria, vale a dire se il contenuto di cicoria è inferiore al 100 % e superiore al 50 %, gli OSA aggiungono altri ingredienti quali fibre di cicoria, cereali torrefatti, poiché tali ingredienti hanno dato prova della loro efficacia nel ridurre il tenore di acrilammide nel prodotto finale.

Lavorazione

1. Gli OSA individuano le condizioni di torrefazione critiche al fine di ridurre al minimo la formazione di acrilammide nel rispetto dell'obiettivo di profilo aromatico. Le conclusioni sono documentate.

2. Il controllo delle condizioni di torrefazione è integrato nel sistema di gestione della sicurezza alimentare del fabbricante.

VIII. BISCOTTI PER LA PRIMA INFANZIA E CEREALI PER LATTANTI

Nell'agricoltura contrattuale, in cui i prodotti agricoli sono forniti agli OSA direttamente dai «loro» produttori, gli OSA si accertano che i seguenti obblighi sono rispettati, al fine di evitare tenori elevati di asparagina nei cereali:

— seguire le buone pratiche agricole in materia di concimazione, in particolare per quanto riguarda il mantenimento di un tenore di zolfo equilibrato nel terreno e la corretta applicazione di azoto;

— seguire buone pratiche fitosanitarie al fine di garantire l'applicazione di buone pratiche in materia di misure protettive delle colture atte a prevenire le infezioni fungine.

Gli OSA effettuano controlli volti a verificare l'effettiva applicazione dei suddetti obblighi.

Progettazione, lavorazione e riscaldamento del prodotto

1. Gli OSA utilizzano asparaginasi per ridurre il tenore di asparagina nella materia prima farina, per quanto possibile. Gli OSA che non possono utilizzare asparaginasi a causa, ad esempio, dei requisiti di lavorazione o della progettazione dei prodotti, utilizzano materia prima farina a basso tenore di precursori dell'acrilammide, come il fruttosio, il glucosio e l'asparagina.

2. Durante l'elaborazione della ricetta gli OSA effettuano una valutazione che fornisce informazioni sugli zuccheri riducenti e l'asparagina e include opzioni per ottenere un tenore basso di zuccheri riducenti nella ricetta finale. La necessità della valutazione dipenderà dall'uso di asparaginasi nella ricetta.

3. Gli OSA si accertano che gli ingredienti sottoposti a trattamento termico che possono contribuire alla formazione di acrilammide siano ottenuti da fornitori in grado di dimostrare di aver adottato le opportune misure di attenuazione per ridurre la presenza di acrilammide in tali ingredienti.

4. Gli OSA dispongono di una procedura di controllo dei cambiamenti, volta a garantire che essi non effettuano cambiamenti di fornitore che determinano un aumento dell'acrilammide.

5. Se l'impiego di materie prime e ingredienti trattati termicamente comporta nel prodotto finale il superamento del livello di riferimento in relazione all'acrilammide, gli OSA riesaminano l'uso di tali prodotti al fine di ottenere il tenore di acrilammide più basso che si possa ragionevolmente raggiungere al di sotto del livello di riferimento di cui all'allegato IV.

Ricetta

1. Dato che i prodotti a base di granturco e di riso tendono a contenere meno acrilammide rispetto a quelli ottenuti da frumento, segale, avena e orzo, gli OSA valutano la possibilità di utilizzare granturco e riso nello sviluppo di nuovi prodotti, ove opportuno e tenendo conto del fatto che qualsiasi modifica avrà un impatto sul processo di fabbricazione e sulle caratteristiche organolettiche del prodotto.

2. Nella valutazione del rischio, in particolare, gli OSA tengono conto del fatto che i prodotti a base di cereali integrali e/o ad alto tenore di crusche di cereali contengono più acrilammide.

3. Gli OSA controllano i tassi di aggiunta quando aggiungono zuccheri riducenti (ad esempio fruttosio e glucosio) e ingredienti che li contengono (ad esempio miele), tenendo conto dell'impatto sulle caratteristiche organolettiche e sulle funzionalità di processo (formazione di agglomerati) e del fatto che possono fungere da precursori per la formazione di acrilammide se aggiunti prima delle fasi di trattamento termico.

4. Nella valutazione del rischio gli OSA quantificano il contributo alla formazione di acrilammide proveniente da ingredienti essiccati trattati termicamente, quali noci torrefatte e tostate e frutti essiccati in forno, e utilizzano ingredienti alternativi se il suddetto contributo è tale da determinare nel prodotto finito un tenore di acrilammide superiore al livello di riferimento.

Lavorazione

1. Attraverso la valutazione del rischio, gli OSA individuano le fasi critiche di trattamento termico nel processo di fabbricazione che generano acrilammide.

2. Gli OSA misurano il tenore di umidità ed esprimono la concentrazione di acrilammide nella sostanza secca per eliminare gli effetti distorsivi delle variazioni di umidità.

3. Gli OSA individuano e applicano una combinazione di temperatura e tempi di riscaldamento efficace ai fini di ridurre al minimo la formazione di acrilammide senza compromettere il sapore, la consistenza, il colore, la sicurezza e la durata di conservazione del prodotto.

4. Gli OSA controllano le temperature, i tempi e le velocità di alimentazione nella fase di riscaldamento. I sistemi di misurazione della velocità di alimentazione e della temperatura dovrebbero essere calibrati regolarmente e le relative condizioni di funzionamento controllate in rapporto a limiti prefissati. Tali operazioni devono essere integrate nelle procedure HACCP.

5. Il monitoraggio e il controllo del tenore di umidità del prodotto dopo le fasi critiche di trattamento termico hanno dato prova di efficacia nel contenere i tenori di acrilammide in alcuni processi; in tali circostanze quindi questo procedimento può costituire un'alternativa adeguata al controllo delle temperature e dei tempi di riscaldamento e va pertanto utilizzato.

IX. ALIMENTI PER LA PRIMA INFANZIA IN VASETTO (A BASSA ACIDITÀ E A BASE DI PRUGNE SECCHE)

1. Per la fabbricazione di alimenti per la prima infanzia in vasetto, gli OSA scelgono materie prime a basso tenore di precursori dell'acrilammide, ad esempio zuccheri riducenti quali il fruttosio e il glucosio, e asparagina.

2. Nell'agricoltura contrattuale, in cui i prodotti agricoli sono forniti agli OSA direttamente dai «loro» produttori, gli OSA si accertano che i seguenti obblighi sono rispettati, al fine di evitare tenori elevati di asparagina nei cereali:

— seguire le buone pratiche agricole in materia di concimazione, in particolare per quanto riguarda il mantenimento di un tenore di zolfo equilibrato nel terreno e la corretta applicazione di azoto;

— seguire buone pratiche fitosanitarie al fine di garantire l'applicazione di buone pratiche in materia di misure protettive delle colture atte a prevenire le infezioni fungine.

Gli OSA effettuano controlli volti a verificare l'effettiva applicazione dei suddetti obblighi.

3. Nei contratti d'acquisto di purea di prugne secche gli OSA indicano obblighi atti a garantire che, nel processo di fabbricazione della purea di prugne secche, sono stati applicati regimi di trattamento termico volti a ridurre la presenza di acrilammide in tale prodotto.

4. Gli OSA si accertano che gli ingredienti sottoposti a trattamento termico che possono contribuire alla formazione di acrilammide siano ottenuti da fornitori in grado di dimostrare di aver adottato le opportune misure di attenuazione per ridurre la presenza di acrilammide in tali ingredienti.

5. Se l'impiego di materie prime e ingredienti trattati termicamente comporta nel prodotto finale il superamento del livello di riferimento in relazione all'acrilammide, gli OSA riesaminano l'uso di tali materie e ingredienti al fine di ottenere il tenore di acrilammide più basso che si possa ragionevolmente raggiungere al di sotto del livello di riferimento.

Ricetta

1. Nella valutazione del rischio in relazione all'acrilammide nei prodotti alimentari in questione gli OSA tengono conto del fatto che i prodotti a base di cereali integrali e/o ad alto tenore di crusche di cereali presentano un tenore più elevato di acrilammide.

2. Gli OSA scelgono varietà di patate dolci e di prugne secche con tenori il più possibile bassi di precursori dell'acrilammide, come zuccheri riducenti (ad esempio fruttosio e glucosio) e asparagina.

3. Gli OSA controllano i tassi di aggiunta quando aggiungono zuccheri riducenti (ad esempio fruttosio e glucosio) e ingredienti che li contengono (ad esempio miele), per motivi organolettici e inerenti alle funzionalità di processo (formazione di agglomerati), che possono fungere da precursori per la formazione di acrilammide se aggiunti prima delle fasi di trattamento termico.

Lavorazione

1. Gli OSA individuano, nel processo, le fasi cruciali di trattamento termico che generano i quantitativi più elevati di acrilammide al fine di orientare nel modo più efficace gli ulteriori interventi volti a contenere/ridurre i tenori di acrilammide. Tale obiettivo deve essere conseguito mediante una valutazione del rischio oppure una misurazione diretta del tenore di acrilammide nel prodotto prima e dopo ogni fase di trattamento termico.

2. Per evitare la generazione di picchi di acrilammide, gli OSA controllano temperature, tempi e velocità di alimentazione nella fase di riscaldamento. I sistemi di misurazione della velocità di alimentazione e della temperatura dovrebbero essere calibrati regolarmente e le relative condizioni di funzionamento controllate in rapporto a limiti prefissati. Tali operazioni devono essere integrate nelle procedure HACCP.

3. Gli OSA garantiscono che la riduzione del calore applicato volta a diminuire il tenore di acrilammide degli alimenti a bassa acidità e a base di prugne secche non incide sulla sicurezza microbiologica dei prodotti alimentari interessati.

X. PANE

Agronomia

Nell'agricoltura contrattuale, in cui i prodotti agricoli sono forniti agli OSA direttamente dai «loro» produttori, gli OSA si accertano che i seguenti obblighi sono rispettati, al fine di evitare tenori elevati di asparagina nei cereali:

— seguire le buone pratiche agricole in materia di concimazione, in particolare per quanto riguarda il mantenimento di un tenore di zolfo equilibrato nel terreno e la corretta applicazione di azoto;

— seguire buone pratiche fitosanitarie al fine di garantire l'applicazione di buone pratiche in materia di misure protettive delle colture atte a prevenire le infezioni fungine.

Gli OSA effettuano controlli volti a verificare l'effettiva applicazione dei suddetti obblighi.

Progettazione, lavorazione e riscaldamento del prodotto

1. Gli OSA: si accertano che il pane sia cotto fino al raggiungimento di una colorazione finale più chiara, al fine di ridurre la formazione di acrilammide tenendo conto delle possibilità tecniche e di progettazione dello specifico prodotto, allungano i tempi di fermentazione del lievito tenendo conto della progettazione del prodotto e delle possibilità tecniche, riducono il calore applicato ottimizzando temperatura e tempo di cottura nella misura del possibile, forniscono le istruzioni per la cottura del pane quando quest'ultima deve essere ultimata a domicilio, in zone predisposte per la cottura, presso punti vendita o strutture di ristorazione, sostituiscono gli ingredienti che potenzialmente fanno aumentare i tenori di acrilammide nel prodotto finale se ciò è compatibile con la sua progettazione e con le possibilità tecniche; questo riguarda ad esempio l'uso di noci e semi torrefatti a temperature basse piuttosto che elevate, sostituiscono il fruttosio con il glucosio, soprattutto nelle ricette contenenti bicarbonato di ammonio (E503), qualora lo consenta la progettazione del prodotto e nella misura del possibile. Questo riguarda, ad esempio, la sostituzione dello sciroppo di zucchero invertito e del miele, che contengono livelli più elevati di fruttosio, con sciroppo di glucosio.

2.Nei prodotti a basso tenore di umidità gli OSA utilizzano l'asparaginasi per ridurre il tenore di asparagina, per quanto possibile e tenendo conto della ricetta del prodotto, degli ingredienti, del tenore di umidità e del processo.